Il y a quelques années, je suis allée en vacances en Alsace et j’ai pu profiter pendant une dizaine de jours de la nourriture locale, en particulier des bretzels. Je connaissais de nom, mais je n’avais jamais eu l’occasion d’en goûter d’aussi délicieux. Revenue chez moi, je me suis empressée de trouver une bonne recette et après plusieurs essais et ajustements, je suis pleinement satisfaite. Lisez la suite de cet article pour la découvrir !
Le bretzel, origine
Il s’agit d’une pâtisserie traditionnellement salée, originaire d’Alsace ou de Bavière. Selon une légende, c’est un moine, entre le VIIe et le VIIIe siècle, qui l’aurait inventé, en s’inspirant des bras croisés de ses condisciples. Le mot « bretzel » viendrait en effet du latin médiéval bracellus qui signifie « bracelet ».
Certains avancent une autre hypothèse, à savoir que c’était un boulanger qui aurait raté sa pâte et aurait décidé de lui donner une forme originale pour la cuisson, plutôt que de la jeter.
Aujourd’hui, le bretzel représente la culture germanique et alsacienne. Nature au début (comme le pain), le bretzel a peu à peu évolué et on en retrouve des salés, avec du gros sel, gratinés avec du fromage ou avec des lardons, mais aussi sous forme sucrée (qui ressemblent plus à des brioches).
Le bretzel, ma recette
Les proportions indiquées vous permettront de réaliser une dizaine de bretzels (soit l’équivalent de deux fournées). Vous pouvez réaliser des bretzels plus gros ou plus petits, mais le temps de cuisson sera différent.
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de pause : au moins une heure.
Temps de cuisson : entre 12 et 15 minutes selon la taille des bretzels.
Ingrédients :
Pour la pâte :
500 g de farine ;
un sachet de levure de boulangerie déshydratée ;
40 g de sucre ;
75 g de beurre fondu ;
une pincée de sel ;
125 mL de lait tiède ;
125 mL d’eau tiède.
Pour le bain de pochage :
8 g de sel ;
50 g de bicarbonate de soude ;
1,5 L d’eau.
Vous remarquerez qu’il y a du sucre dans la recette, alors que je vous avais expliqué que les bretzels étaient généralement salés. Le sucre est là pour réagir avec la levure et faire gonfler la pâte. Si vous avez du temps devant vous, je vous conseille de diminuer la quantité de sucre. Généralement je mets une dizaine de grammes de sucre au lieu des 40 grammes indiqués, mais je laisse poser une à deux heures de plus.
Commencez par réhydrater la levure, en la mélangeant avec l’eau et le lait. Laissez poser entre 10 et 15 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, incorporez le beurre fondu, la farine, le sucre et le sel. Mélangez bien avant d’incorporer le mélange levure – eau – lait.
Utilisez vos mains pour pétrir la pâte et former une boule. Cette dernière ne doit pas vous coller aux doigts. Si c’est le cas, n’hésitez pas à ajouter de la farine. Au contraire, si vous n’arrivez pas à former une pâte, ajoutez un peu d’eau tiède ou de lait.
Déposez la pâte dans le saladier et couvrez-le pendant au minimum une heure. Personnellement, j’utilise un sac plastique sur lequel je mets une assiette retournée, pour qu’il n’y ait pas d’air qui passe. La pâte gonfle rapidement ainsi.
Préparez le bain de pochage : faites bouillir 1,5 L d’eau avec le bicarbonate de soude et le sel. En attendant l’ébullition, formez vos bretzels. Commencez par partager la pâte en une dizaine de morceaux. Formez ensuite de longs boudins que vous plierez en forme de nœud (ou pas d’ailleurs, vous pourrez voir sur la photo que ma fille a préféré une forme ronde de donut). Normalement, la pâte ne colle pas, vous n’aurez pas besoin de fariner votre plan de travail.
Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur traditionnelle).
Une fois que votre bain de poche bout, déposez lentement un bretzel dedans. Attendez qu’il remonte pour le sortir et le déposer sur une plaque de cuisson. Il doit remonter dans la minute qui suit ; si ce n’est pas le cas, sortez-le quand même, sinon il sera trop imbibé d’eau et ne gonflera pas dans le four. Attendez avant de mettre les autres : votre bain de pochage n’est peut-être pas assez chaud.
Une fois vos bretzels pochés, déposez du gros sel dessus et mettez-les au four, pour une douzaine de minutes. Vérifiez régulièrement. Vos bretzels doivent prendre une jolie couleur dorée. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du café pour leur donner une couleur dorée, avant de les mettre au four. Il vous suffit de les badigeonner avec un pinceau trempé dans du café, avant bien entendu, de les saupoudrer de gros sel.
Une fois vos bretzels cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir. Vous pouvez les déguster chauds ou froids, mais je vous conseille de les consommer dans la journée où ils ont été faits. En effet, le lendemain, ils auront eu le temps de sécher un peu et seront moins bons.
Il existe des variantes, comme précisé en début de cet article : gratinés au fromage, avec des lardons, sucrés… N’hésitez pas à tester !
Sachez aussi que même si cette recette est ma recette idéale, il m’arrive parfois de rater mes bretzels. En effet, parfois, ma pâte ne gonfle pas (forcément, je me mets à cuisiner quand il pleut dehors, donc cela a une incidence sur ma préparation), ou alors je les fais cuire une minute de trop au four… mais ce n’est pas grave, ils restent quand même bons, et je me dis que la prochaine fois, ce sera mieux ! De nombreux paramètres peuvent jouer : la pression atmosphérique, le temps de pétrissage, les matières premières utilisées, etc.
J’espère que vous aurez envie de tester cette recette et que vous parviendrez à faire de délicieux bretzels. Connaissiez-vous cette pâtisserie ? En avez-vous déjà cuisiné ? Dites-moi tout dans un commentaire !
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Sources texte :
Expérience personnelle
Wikipedia
Sources images :
Photographies personnelles
