Tandoori & co

La cuisine réunionnaise est le fruit du métissage malgache, français, indien, africain et chinois.
Je vous propose aujourd’hui un plat « de chez moi », d’inspiration indienne, bien que celui-ci ne soit pas typique : le poulet tandoori avec pour accompagnement le raïta de concombre. Je vous expliquerai également comment faire cuire un bon riz à l’indienne pour accompagner le tout !

Le poulet tandoori

Ingrédients pour le poulet tandoori (pour 3-4 personnes) :
– 6 hauts de cuisses de poulet ;
– 2 yaourts natures entiers ou demi-écrémés ;
– le jus d’environ un demi-citron ;
– un sachet d’épices à tandoori (30 à 50 g) ;
– du colorant alimentaire rouge (facultatif) ;
– sel et poivre.

Commencez par préparer la sauce dans laquelle marinera votre viande !
Dans un saladier, brassez vos yaourts et ajoutez ensuite le jus du citron, les épices à tandoori, le sel et le poivre en dosant à votre goût. Cependant, attention : certaines épices à tandoori sont très fortes, goûtez-les du bout de la langue pour le savoir.

Rajoutez, si vous le souhaitez, votre colorant alimentaire, ce n’est pas traditionnel et ça n’apporte pas de goût, mais si vous voulez avoir une viande aussi rouge que celle servie en restaurant, faites-le, ça reste ludique.

Lancez maintenant la marinade :
Dans ce même saladier, badigeonnez vos hauts de cuisses de sauce (ne lésinez pas !), inutile de les faire baigner dans cette préparation cependant, ils doivent simplement être recouverts. Filmez puis réservez au frigo pour quelques heures (au minimum 4 heures).

Passez à la cuisson :
Une fois la viande marinée, placez les hauts de cuisses dans un plat au four, puis rajoutez la sauce restante sur la viande, les yaourts rendront leur gras et vous obtiendrez une sauce à se damner en accompagnement !
Enfournez à mi-hauteur dans un four à chaleur tournante à 180 °C pour environ 1 heure, à prolonger jusqu’à ce que la viande soit bien grillée et servez encore chaud !

Variante de cuisson :
Vous pouvez faire cuire votre viande sur un grill ou un barbecue, mais c’est bien plus salissant, en effet les yaourts rendent du gras, donc protégez bien vos ustensiles ! 

Utiliser d’autres morceaux du poulet :
Pour 6 escalopes de poulet (tranchez-les dans l’épaisseur pour les émincer, ce sera meilleur), il vous faut les mêmes doses.
Pour 6 cuisses de poulet, mettez 3 yaourts et ajustez les épices au goût !
Vous pouvez d’ailleurs utiliser toutes les parties du poulet que vous souhaitez.
Astuces pratiques :
– Préparez votre plat la veille, la viande mijotera bien plus longtemps et vous gagnerez du temps le lendemain !
– Quand vous trouvez que le goût de votre marinade est parfait, rajoutez une dose d’épices. Lors de la cuisson, je trouve que la plupart des épices perdent de leur puissance (avis aux téméraires !).
– Avant cuisson, décorez de quelques fines tranches de citron, ce qui est délicieux quand c’est rôti dans la sauce !
– Faites-en plus pour le conserver (congélateur) en vue des jours de diète.

Le saviez-vous ?

À l’origine, le mot tandoori se dit d’un aliment cuit dans un tandoor, une sorte de grand four en terre cuite enfoui dans le sol. Le tandoor est allumé et alimenté par des braises durant plusieurs heures jusqu’à ce que la chaleur se propage aux parois. Une fois celui-ci suffisamment chaud, le feu est éteint, les aliments sont alors plongés dans le tandoor jusqu’à cuisson.

Accompagnement : le raïta de concombre

Ingrédients pour le raïta de concombre (pour 3-4 personnes) :
– un grand concombre ;
– 1 à 2 yaourts natures entiers ou demi-écrémés ;
– coriandre fraîche ;
– menthe fraîche ;
– sel et poivre ;
– un peu de jus de citron.

Commencez par laver, éplucher et ouvrir vos concombres pour en retirer les graines.
Découpez-les selon votre préférence (épais ou fins, morceaux larges ou non).
Dans un saladier, brassez votre (vos) yaourt(s) avec le jus de citron et ajoutez les herbes lavées et finement hachées (coriandre et menthe).
Rajoutez le concombre à votre préparation puis salez, poivrez et ajoutez les herbes à votre convenance !
Filmez et gardez au frais, servir très froid.

Astuces du chef :
– Certains préfèrent les concombres coupés très finement et de très petite taille, je les préfère croquants donc j’alterne ! Ainsi nous avons des morceaux fins, épais, petits ou grands, un délice !
– La menthe ayant un goût très puissant et frais, je conseille de mettre plus de coriandre.
– J’en fais pour le double des invités, j’adore cet accompagnement et c’est rare que ma cuillère n’ait pas fait un petit tour dans le plat avant le repas, ce serait dommage de servir un saladier vide ! Ce plat peut également vous servir d’entrée pour les jours suivants ou d’accompagnement de vos plats sans sauce.

Le riz aromatisé à l’indienne

Ingrédients pour le riz aromatisé (pour 3-4 personnes) :
– 340 g de riz basmati et 580 mL d’eau ;
– 1 étoile de badiane (ou anis étoilé) ;
– 3 clous de girofle ;
– 1 cuillère à soupe rase de curcuma (coloration du riz, facultatif) ;
– accompagnements : oignons, sel et beurre (facultatif) ;
– accompagnements : lait et safran en filaments (facultatif).

Selon nos habitudes, le riz est cuit dans une marmite à riz, cependant vous trouverez plus bas un complément pour faire votre riz à la poêle.

Tout d’abord, nettoyez votre riz :
Sachez qu’il faut toujours laver son riz, comme on lave ses légumes !
Pour ce faire, mettez-le dans votre marmite puis remplissez-la d’eau. Frottez les grains de riz entre vos deux paumes de mains tout en les laissant plongées dans la marmite. L’eau devrait prendre une couleur blanchâtre, c’est normal, ce sont les impuretés et l’excès d’amidon qui se décollent. À chaque fois que l’eau se trouble, changez-la et renouvelez l’opération jusqu’à obtenir une eau claire.

Puis préparez le riz :
Une fois l’eau de lavage du riz propre, retirez-la en totalité. Aidez-vous de votre main sur le bord de la marmite pour empêcher les grains de riz de se faire la malle ! Ajoutez vos 580 mL d’eau par-dessus le riz en vous assurant que les grains soient tous plongés.
Avant de mettre votre marmite dans l’auto-cuiseur, essuyez d’abord le dessous, vous risqueriez de court-circuiter la résistance chauffante le cas échéant !

Il ne reste qu’à y ajouter les épices :
Pour le dosage, je mets une petite cuillère rase de curcuma, une étoile de badiane et trois clous de girofle. Le curcuma parfumera et donnera une couleur jaune à votre riz, idéal pour sortir des habitudes et compléter un plat hautement coloré !
Vous pouvez maintenant mettre le couvercle et pousser le bouton de démarrage, l’auto-cuiseur s’arrêtera de lui-même vous signifiant la fin de cuisson.

Une fois le riz cuit, n’oubliez pas de prévenir vos invités que la badiane et les clous de girofle ne se mangent pas !

Doser son riz :
Choisissez d’abord un outil doseur : un verre ou une pinte à riz, ce doit être le même pour le riz et l’eau, de préférence un récipient transparent pour jauger le niveau.
Pour un bon riz, il faut un niveau légèrement plus élevé d’eau, ainsi, par exemple, pour du riz basmati : ajoutez 1,3 fois la dose de votre riz en eau (pour 2 pintes/verres de riz, mettez environ 2 pintes/verres et demi d’eau).
Toutefois, cette technique de rajout dépend de la qualité de votre riz. Je vous conseille, pour un nouveau riz, d’ajouter 1,3 fois la dose d’eau et de voir après cuisson les ajustements à appliquer la fois suivante. Votre riz ne doit pas être trop sec ou gorgé d’eau.

Faire son riz à la poêle :
Tout d’abord, lavez votre riz puis, une fois propre, versez-le dans la poêle. Ajoutez l’eau selon la même méthode de dosage, puis couvrez votre marmite et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et que le riz soit bien cuit.

Astuce de gourmand :
Faites cuire des oignons coupés finement avec du beurre et du sel dans une poêle. Les oignons doivent être caramélisés (presque noirs, mais pas brûlés !). Une fois qu’ils sont bien frits, emmenez rapidement votre poêle dans un endroit frais (ou simplement hors du feu) puis laissez refroidir tout en remuant délicatement avec une fourchette. En refroidissant, ils vont durcir (comme des croustillants). Servez-les par-dessus votre motte de riz au moment du repas.

Astuce de luxe :
Quand votre riz est cuit, prenez un très petit bol. Mettez-y un fond de lait chaud (réchauffé au micro-ondes, le lait ne doit pas être bouillant) et quelques filaments de safran. Laissez infuser quelques minutes puis versez cette préparation sur votre riz encore chaud.

Le saviez-vous ?

La fleur de safran apparaît et meurt en une journée, pour en récolter 1 g : 200 sont nécessaires ! Elles sont ramassées une à une à la main afin de ne pas abîmer les stigmates puis mises à sécher. Lors de cette étape, le safran perd 80 % de son poids et devient sec, cassant, léger et rouge vif, il peut alors colorer cent mille fois son volume d’eau. C’est pourquoi il est également appelé « l’or rouge », c’est l’épice la plus chère au monde, avec un prix avoisinant 30 000 €/kg.

Making-off

J’ai toujours voulu savoir ce que ça faisait d’être un flamant rose… J’ai donc mis du colorant alimentaire rouge (le même que celui du tandoori) dans mon riz à la place du curcuma. Ça n’a rien changé, je suis toujours humaine, c’est raté ! Mais je me suis quand même régalée.
Allez, puisque vous m’avez lue jusqu’ici, je vous avoue tout… en réalité, je n’avais pas vu qu’il restait du curcuma dans le fond de mon placard, j’ai fait avec les moyens du bord et ce n’était pas fameux !

Qu’avez-vous pensé de cette escale culinaire ? Vous ai-je mis l’eau à la bouche ? Cela vous a-t-il donné envie de cuisiner ce week-end ? N’hésitez pas à commenter et me faire part de vos essais !

Et si vous souhaitez en apprendre plus sur l’Île de la Réunion, je vous invite à lire cet article.

Siran

Sources texte :

Recettes personnelles

Épice rouge safran

Wikipédia

Sources images :

Photos personnelles
Tandoor