Cette quinzaine, je vous ai concocté un article des plus alléchants ! Le sujet de ce fameux article mettra l’eau à la bouche de ceux qui auront le malheur de poser leur regard sur lui. Il se mélange avec toutes sortes d’ingrédients. Avec les fruits, il est tout simplement exquis. Quand, entraîné par sa saveur, on ne peut plus s’arrêter d’en manger… Eh bien, il tombe directement dans le ventre, dans les cuisses et dans les fesses ! Mais qu’est-ce qu’un petit surplus de poids, contre une bonne dégustation de chocolat ? Pas grand-chose, je suis d’accord ! Alors suivons un peu son itinéraire, du début, dans un arbre exotique, jusqu’à la fin, dans nos estomacs…
Tout d’abord, parlons un peu de ces arbres qui nous fournissent le cacao, produit de base du chocolat. Appelé cacao, cacaotier ou cacaoyer, cet arbre est originaire du Mexique, mais pousse naturellement dans le bassin de l’Orénoque (Venezuela) et de l’Amazonie. Par année, il peut produire jusqu’à 100 000 fleurs, mais très peu deviendront des cabosses, fruit du cacaoyer. Par an, un arbre donnera jusqu’à 150 cabosses pour près de 6 kg de cacao, chaque fruit pesant entre 200 g et 1 kg.
La méthode de culture du cacaoyer d’aujourd’hui est semblable à celle des Mayas d’autrefois. Les graines de cet arbre, une fois la cabosse ouverte pour les en extraire, ont une durée germinative très courte, c’est-à-dire une à deux semaines. Elles doivent donc être plantées rapidement.
Quant à la cueillette, elle se fait généralement entre octobre et mars et à la main. C’est avec beaucoup de précaution que l’on manipule des outils tranchants à long manche pour cueillir les cabosses les plus hautes, tout en veillant à ne pas endommager les fleurs, le tronc ou les autres fruits. Le moment de cette cueillette est très précis : les cabosses doivent être arrivées à maturité, de façon à ce que ses graines se détachent facilement – ce sont elles qu’on utilisera pour fabriquer le chocolat.
Ensuite, vient l’étape qu’on appelle la fermentation. Dans la pulpe blanche et humide de la cabosse sont logées les graines, celles-ci doivent être extraites le plus rapidement possible et avec délicatesse, sous peine qu’elles se mettent à germer à cause de la pulpe. Une fois extraites, grâce à l’action du soleil, les graines se mettent à transpirer puis prennent peu à peu une teinte plus brune. Cela les empêche de germer et elles prennent finalement l’odeur si appétissante du chocolat, celle des substances plus amères s’étant dissipée. Pendant ce temps, la pulpe, elle, se transforme en alcool, puis en acide acétique (pour vous donner une idée de ce qu’est de l’acide acétique, dites-vous que c’est ce qui donne l’odeur et le goût acide du vinaigre, que c’est un antiseptique et un désinfectant).
Alors seulement, nous nous retrouvons avec les fèves de cacao, grâce à l’un de ces deux procédés :
– Dans le premier cas, on utilise une grande feuille de bananier et on y place les graines de la cabosse pour les faire fermenter.
– Dans le deuxième cas, plus souvent utilisé pour une grande quantité de graines, on utilise de grosses caisses en bois.
La fabrication du chocolat est un processus à multiples étapes, qui exige à la fois beaucoup de patience et beaucoup d’observation. Le séchage des fèves de cacao n’y fait pas exception. Dès la fermentation achevée, il est impératif de débuter cette troisième étape, sous peine de voir les fèves moisir. Une fois de plus, elles sont laissées au soleil pendant environ une semaine. Entre temps, il faut fréquemment les remuer et elles doivent reposer sur une surface de 10 centimètres d’épaisseur.
Pour ce qui est de la conservation après le séchage, rien de plus simple : les fèves, enfermées dans des sacs de jute, sont laissées dans un entrepôt climatisé. Pour vérifier si le produit est sain et de qualité, on introduit dans un sac, un tube en acier à l’aide duquel on sortira une petite quantité de son contenu. Une fois fait, ce même sac sera transporté dans un silo. La préservation des produits est assurée grâce à un contrôle minutieux de l’aération, de la température et de l’hygrométrie (ou de l’humidité, si vous préférez).
Comme tous les fruits et les légumes, les fèves doivent être longuement nettoyées des impuretés et bactéries qui y sont mélangées. À cet effet, elles subissent donc de puissants courants d’air, des expositions à des champs magnétiques, des brossages, etc. Toutes ces opérations ont pour but d’éliminer ces indésirables envahisseurs de fèves de cacao.
Nous y voilà enfin : la torréfaction ! Tout d’abord, éclaircissons un peu cet univers, qui, avouons-le, n’est pas spécialement connu de monsieur et madame tout-le-monde. Prenons, par exemple, le gobelet de café de notre très cher McDo . C’est en belles grosses majuscules qu’est indiqué ceci : « CAFÉ DE TORRÉFACTION SUPÉRIEUR ». La torréfaction – est l’action de torréfier, bien évidemment – donne tout simplement un arôme rappelant l’odeur de grillé à des aliments bien précis (la bière, le café, les amandes, les noisettes et, dans notre cas, le cacao). Dans la fabrication du chocolat, la torréfaction sert à développer l’odeur de chocolat.
À cet effet, il existe deux procédés, encore une fois :
– Dans le premier cas, on enlève les enveloppes des fèves puis on les broie pour les torréfier par la suite.
– Dans le deuxième, on torréfie les fèves entières et leur enveloppe se détache d’elle-même au cours du processus.
Quand je vous disais que la fabrication du chocolat n’était pas un enchaînement d’étapes simples… En voici la preuve ! Aussitôt les fèves de cacao refroidies, elles sont broyées une première fois, afin de séparer les différentes parties, grâce à un puissant courant d’air. Les débris de l’enveloppe sont placés d’un côté et les brisures de fèves – ou grué – de l’autre. Ce n’est pas pour autant que les débris s’en vont à la poubelle ! Au contraire, ils sont utilisés pour en extraire la théobromine, un composé utilisé en médecine pour divers effets.
Le second broyage, lui, sert à séparer le beurre de cacao de la poudre. C’est par l’action des presses hydrauliques que le beurre est extrait du grué ; il sera ensuite nettoyé, refroidi et séché puis se conservera longtemps. Le reste est finement broyé pour devenir de la poudre de cacao. À cette poudre seront ajoutés divers autres éléments pour adoucir le goût trop prononcé, tel que du carbonate de calcium.
Nous voilà maintenant arrivés à la sixième et dernière étape : le conchage. Avant celle-ci, on aura affiné le cacao pour lui donner un goût caractéristique : café, vanille, crème fraîche, beurre de cacao en cas de manque, etc. Une fois ces ingrédients ajoutés, on mélange le tout à une température de pas moins de 50°C pour le broyer une fois de plus par la suite. Les petites particules, résultant de cette action, prennent alors le chemin du laminoir (installation qui exerce une compression à l’aide de deux cylindres tournant dans des sens opposés). L’affinage est terminé.
Le conchage permet de se retrouver avec un produit de très grande qualité et se fait en deux étapes : le conchage à sec et le conchage liquide. Le premier sert à supprimer une partie de l’humidité présente, tandis que le second consiste à ajouter du beurre de cacao, ce qui rend la pâte plus fluide et plus onctueuse. On peut aussi y mélanger de la lécithine pour améliorer le moulage.
Pour donner une touche de brillance et pour rendre le chocolat cassant à souhait, on doit encore effectuer quelques actions. On le laisse refroidir jusqu’à 28°C, ni plus, ni moins, puis on le refait chauffer jusqu’à 32°C. Cette démarche se nomme « tempérage ».
Il est maintenant temps de mouler les tablettes de chocolat, qui seront emballées, vendues, dégustées puis digérées.
.– Tout le monde le sait, mais tout le monde ne sait pas pourquoi…
Vous savez sans doute déjà que le chocolat, ce n’est pas bon pour les animaux. Cependant, savez-vous pourquoi ? En fait, l’explication est toute simple (ou pas) : la théobromine, dont il a été question dans la cinquième étape, est, en quelque sorte, semblable à la caféine (bien qu’elle n’affecte pratiquement pas le système nerveux). La quantité contenue dans le chocolat est inoffensive pour l’homme, ce qui n’est pas le cas pour les chiens, chats, rats, perroquets et chevaux notamment. Pour l’homme, il a des effets stimulants et doux, qui affectent l’humeur. Pour l’animal, un chien par exemple, manger du chocolat peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes puis la mort. Pour éviter cela, la prise de vomitif (impossible pour les rats) ou une visite chez le vétérinaire dans les plus brefs délais est nécessaire.
– Des effets non prouvés…
C’est connu, le chocolat fait grossir. Mais d’autres effets, certains connus et d’autres moins, n’ont pas été prouvés et pourtant, nombre de gens y croient…
Son rôle dans l’acné : Tout dépend de la personne, certaines croient que le chocolat causerait l’acné. D’autres, au contraire, disent qu’il la diminuerait. Pourquoi ? On pointe du doigt le sucre, le sirop de maïs… Comme favorisant l’acné. Pourtant, le chocolat n’en possède pas des masses… Pourquoi diminuerait-il l’acné ? Parce qu’il contient de la sérotonine, qui sert de neurotransmetteur et qui réduirait le taux de stress donc, forcément, l’acné.
Le chocolat pourrait aussi entraîner des addictions, grâce à diverses molécules qu’il contient, et jouerait aussi un rôle d’aphrodisiaque selon des traditions romantiques. Ces théories ne sont toutefois pas prouvées.
– Le chocolat blanc : un mystère, deux mystères, trois mystères…
Si on y réfléchit bien, le chocolat blanc est un peu étrange… Pourquoi est-il blanc alors que la poudre de cacao est brune ? Pourquoi n’a-t-il pas le goût de chocolat, alors que son nom indique clairement que c’est du chocolat ? Pourquoi est-il considéré comme moins bon pour la santé ?
La couleur blanche de ce chocolat est due au fait qu’il ne possède, tout simplement, pas de poudre de cacao, mais bien du beurre de cacao mélangé avec du lait et du sucre. De ce fait, cela explique aussi pourquoi il n’a pas le goût du chocolat et, en partie, pourquoi il est moins bon pour la santé. Le chocolat noir, contrairement au chocolat blanc, possède une grande quantité de cacao. Plus cette quantité est élevée, moins il y a de sucre. De plus, on trouverait dans la poudre de cacao des antioxydants, qu’on retrouve également dans le vin rouge et les bleuets.
– Des effets antidépresseurs ?
Autre que par son bon goût, c’est un mythe. Cependant, il est vrai qu’il contient certaines substances, qui rappelleraient des effets similaires au cannabis et d’autres, qui agiraient comme antidépresseurs et comme stimulants. Leur concentration dans le chocolat n’est, toutefois, pas suffisante pour agir de cette façon.
Il est maintenant temps de vous laisser sur votre faim, chers lecteurs, et de vous souhaiter une bonne quinzaine !
Jorkane
Publié le 28/02/2012 par Jorkane
