Les spécialités culinaires d’Auvergne

Il y a quelques mois, mon métier de consultante pour l’industrie pharmaceutique m’a amenée à vivre en Auvergne. J’y ai alors découvert non seulement des paysages magnifiques, mais aussi des spécialités culinaires délicieuses. Je vous propose de faire un petit tour des mets typiques de cette région française !

Spécialités culinaires d’Auvergne : les apéritifs et entrées

Difficile de passer dans le Massif Central sans goûter à la charcuterie locale. La majorité des porcs élevés pour produire du jambon ou du saucisson grandissent au cœur des montagnes, dans le Livradois. Bien qu’il soit moins connu que le jambon de Bayonne ou de Parme, le jambon d’Auvergne est protégé par une indication géographique protégée (IGP) depuis 2015, et seuls les producteurs de la région respectant un cahier des charges strict peuvent l’apposer sur leur produit. Contrairement au jambon de Bayonne, celui d’Auvergne doit par exemple passer par une étape d’étuvage (entre 15 et 30 °C) permettant aux saveurs de se développer pleinement.

Concernant les entrées, le pounti (aussi appelé « picoussel ») est typique de la région. Lorsqu’il a été créé, le pounti était un plat complet que les paysans emportaient avec eux dans les champs : il associe viande (lard, poitrine de porc et jambon blanc), verdure (blettes, persil, ciboulette) et fruits séchés (pruneaux) dans un plat à l’allure de cake et au goût sucré-salé. Aujourd’hui, il se déguste aussi bien en entrée qu’en plat principal accompagné d’une salade verte. Vous pouvez retrouver une recette ici.

Finalement, l’incontournable de l’Auvergne, c’est bien le fromage qu’on retrouve de l’entrée au dessert. Et quelle autre recette que la soupe au fromage ? Rustique et savoureuse, elle est très réconfortante en hiver. En effet, il n’y a que des bonnes choses dedans : un bouillon de volaille ou de légumes, de quoi parfumer (laurier, clou de girofle, oignon, ail), du beurre ou de la graisse de canard, du fromage (Saint-Nectaire ou Cantal), du pain et parfois un peu de vin blanc. À l’origine, c’était le pain rassis de la semaine qui servait à la confection de cette soupe. Et contrairement aux soupes de légumes qu’on a l’habitude de manger, il n’y a pas besoin de cuillère pour celle-ci, une fourchette fait bien mieux l’affaire ! Pour la recette, c’est ici.

Spécialités culinaires d’Auvergne : les plats

Restons dans le fromage avec cette fois-ci un plat : la truffade, réalisée avec du fromage et des pommes de terre. Ces dernières sont coupées en rondelles et rissolées avant d’être couvertes de fromage (Salers, Cantal…), le tout étant remué jusqu’à ce que le fromage file. La recette originale n’utilise pas de pommes de terre, qui n’avaient pas encore été importées d’Amérique, mais du pain. La truffade telle qu’on la connaît aujourd’hui trouve son origine au XIXe siècle auprès des bergers qui cherchaient des aliments faciles à conserver et nourrissants lorsqu’ils suivaient leurs bêtes dans les pâturages de montagne. La recette complète se trouve ici.

Bien que les ingrédients principaux soient les mêmes, ce plat ne doit pas être confondu avec l’aligot. Dans ce dernier, les pommes de terre sont préparées en purée avant d’y ajouter de la tome fraîche. Ce mets est originaire de l’Aubrac, qui s’étend à la fois sur l’Auvergne et sur le Midi-Pyrénées.

Un mets d’hiver typique est la potée auvergnate. Chaque région a son pot-au-feu et ce plat en est la version auvergnate. Il s’agirait même d’une des premières potées européennes. La viande (poitrine et côtes de porc, saucisses et saucisson) et les légumes (principalement du chou, accompagné de carottes, de navets ou encore de pommes de terre) sont cuits dans l’eau bouillante. Ce plat familial n’est pas difficile à faire, mais l’ordre d’ajout et de retrait des ingrédients est essentiel pour que tous soient cuits parfaitement ! La recette est disponible ici.

La dernière spécialité que je vais vous présenter est le tripou, qui, comme son nom l’indique, est confectionné à partir de tripes (de veau, d’agneau ou de mouton). Il aurait été créé au XVIIIe siècle et est particulièrement difficile à réaliser : les panses sont hachées pour en faire de la farce puis disposées dans d’autres morceaux de panse coupées en rectangles et solidement fermées (souvent avec du boyau ou de la ficelle). Le tout est cuit avec des carottes, des oignons, des pieds de veau, un bouquet garni, du vin voire parfois des tomates. Cette spécialité possède son rassemblement chaque été à Thiézac. Pour les plus audacieux, la recette est ici.

Outre ces plats complets, l’Auvergne propose aussi des aliments exceptionnels.

C’est le cas des lentilles vertes du Puy, protégées par une appellation d’origine contrôlée (AOC) et une appellation d’origine protégée (AOP). Elles sont cultivées dans la région depuis plus de 2 000 ans, car le climat froid en hiver et particulièrement ensoleillé en été leur permet de développer des saveurs et des propriétés nutritionnelles particulières.

L’Auvergne est aussi une terre de bétail permettant la production d’un produit AOP depuis 2006 : le Fin Gras du Mézenc. Il s’agit d’une viande issue de génisses ou de bœufs nourris au foin du Mézenc. La viande est ainsi très tendre et persillée et convient parfaitement à un pot-au-feu.

Spécialités culinaires d’Auvergne : les fromages et desserts

En France, il y a 45 fromages qui bénéficient d’une AOP, dont 5 qui sont originaires d’Auvergne, soit une concentration assez importante. Tous sont confectionnés à partir de lait de vache, mais chacun possède ses particularités :

• Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite fait à partir de lait cru ou pasteurisé. Il peut être dégusté « jeune » (moins de 2 mois d’affinage), « entre-deux » (jusqu’à 7 mois d’affinage) ou « vieux » (à partir de 8 mois d’affinage) et développera un goût de plus en plus puissant.
• Le Saint-Nectaire est aussi un fromage à pâte pressée non cuite fait à partir de lait pasteurisé ou cru : on parle alors de Saint-Nectaire « fermier » et la transformation est lancée deux fois par jour à la ferme, après la traite. Il est affiné au moins 28 jours et a un goût de noisette.
• Le Salers est un fromage à pâte pressée non cuite réalisé uniquement à partir de lait cru dans les fermes. La production s’étend du 15 avril au 15 novembre, et l’affinage dure au moins 3 mois. Ses arômes sont fleuris ou épicés en fonction de l’affinage.
• La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée fait à partir de lait cru ou pasteurisé. Sa croûte est fine et légèrement bleue, tandis que l’intérieur est blanc avec des moisissures bleues. L’affinage dure au moins 28 jours.
• Le Bleu d’Auvergne a les mêmes caractéristiques physiques que la Fourme d’Ambert et a le même temps d’affinage, mais se présente sous la forme d’un cylindre plus large (20 cm de diamètre au lieu de 13) et développe un goût de champignons plus prononcé.

L’Auvergne propose cependant d’autres fromages, parmi lesquels nous pouvons citer le Cabécou (au lait cru de chèvre) ou les tommes de montagne (de Montredon, de Potensac, de Laguiole ou de Cantal par exemple).

Si l’Auvergne est riche en fromages, elle regorge moins de desserts pour terminer le repas sur une note sucrée. Outre les tartes au fromage, nous pouvons en retenir trois :

• La Flognarde, Flaugnarde, Flougnarde ou encore Fougnarde est composée d’une pâte à crêpes sur laquelle sont disposés les lamelles de fruits, le tout étant passé au four 40 minutes avant d’être dégusté tiède. Classiquement, ce sont des pommes qui sont utilisées pour ce dessert dont les Limousins et les Auvergnats se disputent l’origine, mais elles peuvent être remplacées par des poires, des abricots… La recette se trouve ici. Le millard, assez similaire, est un clafoutis aux cerises provenant d’Auvergne et dont la recette se trouve ici.
• La pompe aux pommes est composée de deux pâtes feuilletées ou brisées, à l’intérieur desquelles sont enfermés des morceaux de pomme et du sucre, le tout cuit au four pour rendre les pommes fondantes. La recette est disponible ici.
• La fouasse, qui est une sorte de pain à la fleur d’oranger, dont la recette peut se trouver ici.

Spécialités culinaires d’Auvergne : les boissons

Pour finir, tout repas se doit d’être accompagné d’une boisson ! En Auvergne, on trouve tout d’abord des sources d’eau volcanique connues dans tout le pays : Volvic, Saint-Yorre ou encore Rozana sont trois eaux minérales dont la source se trouve en Auvergne.

Pour ceux qui s’intéressent davantage au vin, la région propose aussi quelques bonnes bouteilles. On retrouve le saint-pourçain, bénéficiant d’une AOC et existant en vin rouge, rosé et blanc. Un autre vin remarquable est le châteaugay, dont le vin rouge bénéficie d’une AOP en plus de l’AOC, même si un peu de vin blanc ou rosé est produit. Il fait partie des cinq crus bénéficiant de l’appellation « côtes-d’auvergne ».

Pour les alcools plus forts, l’Auvergne compte deux liqueurs emblématiques : la verveine du Velay (produite à partir de verveine citronelle et d’un assortiment d’autres plantes aromatiques et épices) et la prunelle du Velay (produite à partir de prunelles). Bien que la majorité de la verveine du Velay soit aujourd’hui produite par l’entreprise Pagès Védrenne, il existe toujours quelques productions artisanales.

Vous avez maintenant un aperçu des spécialités culinaires d’Auvergne. Les connaissiez-vous ? En avez-vous déjà goûté certaines ? Dites-nous tout dans un commentaire !

Ursuline

Sources texte :

 – auvergne-tourisme.info

 – cantal-destination.com 1 et 2

 – cpauvergne.com

 – fromages-aop-auvergne.com

 – lamontagne.fr 1 et 2

 – keldelice.com

 – wikipedia.org 1, 2, 3, 4 et 5

Sources images :

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